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料理教室探訪～「A-neo-Spoon」澁谷綾子先生～

さくらいしょうこ

閑静な住宅街。澁谷綾子先生が主宰する「A-neo-Spoon」に訪れました。

沢山の光が入る明るいお部屋にある大きなクリスマスツリー。シックな色合いのテーブルコーディネートが目を引きます。

澁谷綾子先生は、政界やセレブリティにケータリングやホームパーティーでのおもてなしなどを提供する家業での経験を活かし、おもてなしをテーマにしたお教室を２０１３年からスタート。

レッスンの他、パーティのケータリングや外部講師などでもご活躍されています。

テーマは「おもてなし」ですが、身近な食材を使って、簡単な調理で復習しやすい内容を心がけていらっしゃるとのこと。

▼澁谷綾子先生の料理教室「A-neo-Spoon」はこちら

https://a-neo-spoon0409.amebaownd.com/pages/1406898/HOME

昨年から比内地鶏応援隊として活動されている澁谷先生。

レッスンの冒頭、今日のメニューの説明では、比内地鶏の部位も実際に見せながら解説してくださいます。

クリスマスレッスンとなる今回は、応援隊レシピとしてアップされている「比内地鶏のカラフルエスニックサラダ」の他、比内地鶏を使ったもう1品「比内地鶏のフラン」も教えていただきます。

実習のメニューは３品

・比内地鶏のフラン

・比内地鶏ささみのカラフルエスニックサラダ

・エビとホタテのパートフィロ包み

さらに先生のデモンストレーションで、前菜１品と簡単でおしゃれなデザートもあるそう！

ではさっそく調理にとりかかりましょう！

生徒の皆さんは、先生の切り方のお手本を見た後、レシピを確認しながら手分けして作っていきます。

サラダの野菜はまとまりよく和えることを考え、丁寧に同じ大きさに切ります。

見栄えの良い出来上がりにするためには野菜の細かい下処理をきちんとすることが重要、と澁谷先生。

応援隊のレシピではきゅうりが使われていますが、今回のレッスンでは水分の出にくいズッキーニを使います。

ささみは沸騰させた湯に入れて５分ほど茹でてから火を消し、ふたをして余熱で火を通します。こうするとしっとりと仕上がるそうです。

食べやすく裂いたら、簡単に作れるドレッシングと和え、切った野菜を加えて和えたら完成です。

続いて比内地鶏のフラン。

フランとは洋風の茶碗蒸しのようなものです。

比内地鶏のだしに、生クリームと牛乳を加えて蒸すので、甘くないプリンのようなコクのある味わいになります。

まず比内地鶏のモモ肉と胸肉を一口大に切り、炒めていきます。皮目からしっかり焼くことで、うまみがでるそうです。

比内地鶏のスープは、昨年の比内地鶏セミナーで習った方法で炊きます。ミシュラン一つ星「蘭奢待」和田浜シェフからの直伝です！

ガラ２羽分を使い、日本酒を吹きつけた昆布と一緒に５時間ほど煮出したスープは、黄色い油が浮いているのですが、これが比内地鶏特有のうまみなのだそうです。

「スープは冷凍してストックしておけるので、まとめて作っておくのがおすすめ！」と先生。

スープだけも味見させていただきました。

比内地鶏の濃厚なうまみがおいしい！中華麺や蕎麦にもあわせたくなるような、しっかりしたうまみが感じられますね。

去年のレッスンでは比内地鶏のスープをそのまま味わっていただいたので、今年は趣向を変えてフランにしたとのこと。

スープの美味しさをぜひ生徒さんに味わっていただきたいという先生の気持ちが詰まっています。

フランに入れる具材は、比内地鶏のほかに、玉ねぎ、舞茸などですが、舞茸は別に炒めてあと乗せします。

色が移って黒くなってしまうのを防ぐためだそうです。見た目を美しく仕上げるということもおもてなしでは重要です！

続いて、マグロとビーツの前菜は先生が全員の分をさっとつくり、仕上げには金箔とチャイブのスプラウトを。

普段家庭で見かけない食材を教室で試せるというのはうれしい体験。

フランは蒸し器にセットし、エビとホタテのパートフィロ包みを進めていきます。

パートフィロとはカダイフなどと同様中東や中欧で使われる春巻きの皮のようなものです。春巻きよりも薄くて大きな生地。

肉だねなど包んで揚げるのが現地での一般的な使われ方ですが、レッスンでは炒めたズッキーニ、玉ねぎ、エビ、ホタテを巻いて、オーブンで焼いて仕上げます。この方が油を使わずに済むのでこちらの方法がおすすめとのこと。

フランが蒸しあがったら、仕上げにとりかかります。

比内地鶏のフランには蒸した人参と紅くるり、舞茸も飾ります。

紅くるりは紫大根の一種。かわいく型抜きして飾り付け。

小さな花の抜き型は、ご主人が海外で買われたもののようです。

ご主人はお菓子づくりが得意なのだとか（特にマカロン！）。

うらやましい！

盛り付けは見た目を考えながら丁寧に。

アンチエイジングアドバイザーの資格もお持ちの澁谷先生。なんとこの日はお誕生日でした。年齢を伺って驚き！

パートフィロも焼け、料理が完成しました！

みなさんと一緒に取材チームも試食させていただきます。

比内地鶏のフラン。

濃厚な洋風茶碗蒸しのような一品。比内地鶏のおいしいスープを使った、まさにおもてなしにぴったりの料理です。

前菜はマグロとビーツ、紫玉ねぎをわさびや醤油で和えたもの。

味付けは和の調味料ですが、レモンとオリーブオイルとビーツのせいか洋風に感じます。

仕上げのスプラウトと金箔がお互いの色を引き立てます。

比内地鶏のカラフルエスニックサラダ。

グレープフルーツジュースなど身近な食材をドレッシングに使ったアイデアサラダ。比内地鶏のささみ自体の味が濃く、全体が調和し、火入れもちょうどよくしっとりと仕上がっていました。

「比内地鶏は旨味が強いので、あっさりとした味付けで鶏肉自体の味をたのしみたい。一方で、濃い目のソースにも負けない強さがあって、どちらもおいしい」と先生。

洋風メニューはもちろんですが、親子丼もお勧め。先生の息子さんは、比内地鶏で作る親子丼が大好物なのだそう。

エビとホタテのパートフィロ包み焼きは、特別感のある一品。

パリッと焼きあがった生地がはらはらと崩れ、ジューシーな具材とあっさりしているのに旨味の強いあおさトマトソースとぴったり。

最後に、先生がささっと作ってくれたヴェリーヌ。

ヴェリーヌとはグラス仕立てのオードブルやデザートのこと。

これは、SNSなどでもおいしそう！との声が多いそうですが、実は以前イベントでデモンストレーションをした一品でコンビニで手に入るもので作っているんですって！

おもてなしというのは、高価なものを使ってつくる、ということではなく、身近にあるものでも喜んでいただきたいという気持ちを持つことがおもてなしなのだと先生が教えてくださいました。

温かく迎えてくださった澁谷先生、生徒の皆さま、ありがとうございました！

▼澁谷綾子先生のレシピはこちらから

比内地鶏ささみのカラフルエスニックサラダ